Il n’y a pas longtemps, j’ai eu le bonheur d’assister à une démonstration de Christophe Felder, pâtissier alsacien bien connu, que je connais depuis que j’ai acheté, un jour, pour une amie, Pâtisserie l’ultime référence, un superbe livre qui lui a beaucoup plu et que j’ai fini par acquérir moi aussi. Il est devenu un peu une référence de nos gâteaux élaborés. C’était il y a quelques années et depuis j’ai découvert d’autres pâtissiers, mais j’ai toujours une certaine tendresse et admiration particulière pour celui-là.

Mais revenons à nos moutons. Ce jour là il nous a présenté de petites tartelettes ultra faciles, mais ultra bonnes, tout en nous distribuant sa recette. C’est ce qu’on appelle de la générosité ! Il avait même ramené des chocolats.

Forcément, nous n’avons pas tardé à avoir envie de faire cette recette, Monsieur Chouquette et moi, et elle nous a conquise par sa facilité.

Quelques petits points de détail, tout d’abord. Dans sa recette, que je vous livre, Christophe Felder utilise du glucose. Cela se trouve assez facilement sur internet ou en magasins spécialisés, mais je n’en avais pas sous la main, donc je l’ai remplacé par du sucre dans le caramel. Pour la ganache, je vous conseille, si vous n’avez pas de glucose de ne rien rajouter. L’omission de cet ingrédient n’est pas dramatique, et le résultat était très bon aussi.

Un autre petit conseil pour le miel. Je ne suis pas très fana de miel, si vous êtes comme moi, attention au miel utilisé, il se sent pas mal et ça pourra vous déranger. Ceci étant dit, place à la recette 🙂

Tarte sablée caramel miel chocolat

Christophe Felder

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Portions 6

Ingrédients

Pâte sucrée amande

120 g de beurre
80 g de sucre glace
1/4 de gousse de vanille
25 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200 g de farine

Ganache chocolat miel

170 g de crème liquide
25 g de miel
25 g de glucose
150 g de chocolat manjari chocolat à 66%
15 g de beurre
2 g de café soluble
Caramel fudge
115 g de crème liquide
5 g de poudre de lait
1/4 de gousse de vanille
75 g de sucre
75 g de glucose
40 g de beurre
1 pincée de sel

Instructions

Pour la pâte sucrée

Déposez le beurre mou dans un récipient avec le sucre glace.
Ajoutez vanille, la poudre d'amandes et le sel.
Mélangez ensemble à l'aide d'une spatule (ou du robot) jusqu'à obtenir une préparation à la texture homogène.
Ajoutez l'oeuf et remuez.
Tamisez la farine dessus et mélangez sans trop travailler la pâte.
Réservez au froid pendant 2 heures au moins, avant d'abaisser votre pâte, de la piquer et de la foncer.
Faites la cuire à blanc à 180°C 10 à 15 minutes, sans oublier de mettre des billes de cuisson ou des légumes secs.

Pour le caramel fudge

Réalisez un caramel à sec. (avec votre vanille)
Pendant que votre caramel cuit, faites chauffer la crème liquide à laquelle vous ajouterez la poudre de lait.
Une fois que le caramel est assez coloré, versez, hors du feu, la crème liquide chaude dessus.
Ajoutez le sel et le beurre.
Mixez.
Coulez votre caramel dans votre fond de tarte et réservez au froid pour que le caramel durcisse.

Pour la ganache au chocolat

Faites chauffer crème liquide, miel, café soluble et glucose.
Versez sur le chocolat coupé en petits morceaux.
Attendez quelques instants avant de mélanger pour que le chocolat fonde bien.
Mélangez, ajoutez le beurre.
Versez sur votre caramel bien durci. Le plus dur sera d'attendre que la ganache soit prise pour déguster !