Le sel et la cuisine, pourquoi, comment?

Aujourd’hui j’inaugure avec un brin d’appréhension et en espérant que ça vous plaira, une nouvelle rubrique sur ce blog. Je vous y parlerai d’ingrédients ordinaires et de leur rôle en pâtisserie et en cuisine. J’espère que cela vous plaira. Nous allons commencer avec le sel !

Ah la fameuse pincée de sel à ajouter dans un gâteau. Longtemps, je me suis rebellée contre cette idée, en me disant que ça ne servait absolument à rien d’aller mettre du salé dans quelque chose de sucré. Et puis quoi encore? Franchement ! 

Et puis, j’ai étudié la pâtisserie, et nous avions un cours qui s’appelait « technologie de la pâtisserie. » Dit comme ça, ça peut paraître un peu rébarbatif, mais c’est un des cours qui m’a le plus intéressée, avec un peu de recul. 

J’ai donc appris que le sel était un petit ingrédient magique, à condition qu’on l’utilise correctement.

Par exemple, il est exhausteur de goût. Voilà pourquoi un plat sans sel peut nous paraître parfois fade. En plus, il aide à la coloration du pain et des viennoiseries. Depuis, je la mets ma petite pincée de sel ! 

On continue? Savez-vous pourquoi on ne doit surtout pas mettre le sel en contact direct avec la levure de boulanger quand on fait le pain? Parce que le sel est hygroscopique. 

Hygro quoi? Allez-vous me dire ! En gros le sel aime bien l’humidité et va avoir tendance à l’attirer à lui pour la fixer. Hors, la levure de boulanger est un organisme vivant, qui a besoin de son eau pour pouvoir vivre et donc agir. Alors on les garde bien séparés ces deux-là, sous peine d’avoir des résultats plutôt plats.

Néanmoins, ne soyons pas injustes avec notre ami à grains blancs, même s’il est un vilain tueur de levure, il va tout de même aider à ce que la fermentation de votre pâte soit régulée. 

Je trouve qu’une fois qu’on sait tout ça, on réfléchit un peu plus à ce qu’on utilise et pourquoi, non? 

La prochaine fois, je vous parlerai des œufs, de leur rôle, et aussi de moyens de les remplacer si vous n’en avez pas sous la main.

 

Comments

  1. Leave a Reply

    Vanoise - 24 octobre 2015

    C’est un article qui m’a beaucoup plu! C’est intéressant et instructif de connaitre un peu de technique culinaire au delà des recettes. Comme quoi, une pincée de sel n’est pas si anodine que ça!
    Bon week end!

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      Madame Chouquette - 24 octobre 2015

      Ravie de savoir que l’article t’as plu, c’est très important pour moi d’avoir des retours. Ca m’encourage à continuer ! Bon week-end 🙂

  2. Leave a Reply

    sylvie - 6 novembre 2015

    très bien cet article, parfait entre 2 recettes
    tu noteras que je ne mets de commentaires sur les recettes que lorsque je les ai personnellement goûtées 🙂 miam, elles donnent toutes envie en tous cas
    bonne continuation et à bientôt !

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      Madame Chouquette - 6 novembre 2015

      C’est déjà très gentil de commenter 🙂 Justement j’avais une discussion avec « Monsieur Chouquette « , tout à l’heure pour savoir si oui ou non je devais continuer ce genre d’articles 🙂 Merci donc ! Bisous et à très vite 🙂

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