Grand classique de la pâtisserie française, la tarte Bourdaloue est une de mes tartes préférées. Elle tire son petit nom de la rue où se trouvait la boutique du pâtissier qui l’a inventée, à Paris.
Elle se rapproche des tartelettes amandines évoquées par Edmond Rostand dans Cyrano de Bergerac.
« Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques oeufs;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines! »
C’est une des tartes que j’ai appris à faire quand j’ai passé mon CAP, et je garde un souvenir ému du goût de la tarte tiède dégustée sur un coin de marbre, et partagée avec mes camarades de l’époque. Le réconfort après une matinée de cours toujours sportive.
Le goût de la poire cuite et de la crème à l’amande se marient extrêmement bien, et si vous salez juste ce qu’il faut votre pâte, cela n’en sera que meilleur !
La recette que j’ai choisie dans le dernier Fou de Pâtisserie utilise aussi un peu de pâte de pistache, pour un peu plus d’originalité !
- 95 g de sucre glace
- 150g de beurre mou
- 30 g de poudre d'amandes
- 1 oeuf
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 250 g de farine
- 110g de beurre mou
- 110g de sucre semoule
- 2 oeufs
- 110 g d'amandes en poudre
- 30g de pâte de pistaches
- 1kg de poires mûres
- Gelée d'abricots
- Sucre glace
- Amandes effilées grillées
- Mélanger sucre glace, beurre (bien mou) et poudre d'amandes.
- Ajouter l'oeuf, le sel, les grains de vanille.
- Mélanger puis incorporer la farine et mélanger encore délicatement.
- Faire durcir au frais pendant au moins une heure.
- Préchauffer le four à 180ºC
- Etaler ensuite la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Garnir le moule de pâte et la faire cuire au four à blanc une dizaine de minutes. Laisser le four allumé.
- Dans un saladier travailler le beurre en pommade.
- Incorporer le sucre semoule, l'oeuf, la poudre d'amandes, et la pâte de pistaches. Mélanger bien et ajouter le kirsch.
- Etaler la crème d'amandes sur le fond de pâte précuit.
- Eplucher et couper les poires en tranches mais en garder la tige, puis les ranger joliment sur la crème d'amandes. Les tiges doivent dépasser légèrement.
- Enfourner pour 25 à 30 minutes.
- Laisser refroidir avant de napper le dessus de la tarte de gelée d'abricots.
- Décorer avec un peu de sucre glaces et quelques amandes effilées grillées.
Elle aurait été parfaite pour mon 4 heures…
En fait je crois que je vais me lancer dans la « tarte aux prunes bourdaloue »…