Eclairs fraise-pistache de Christophe Adam

Hier c’était Pâques et nous étions invités à manger pour l’occasion. Étant Madame Dessert, il n’est pas rare que je sois chargée de cette partie du repas, et cette fois-ci il a fallu trouver quoi faire pour quatorze personnes. J’aime passer du temps en cuisine, mais comme le printemps a pointé le bout de son nez et qu’il fait très beau en ce moment à Toulouse, je voulais une recette qui soit relativement rapide pour ne pas passer mon samedi entier à faire de la pâtisserie. Le temps me donne envie de me promener !

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Maîtrisant bien la pâte à choux, et adorant les éclairs, surtout façon Christophe Adam, c’est donc assez logiquement que j’ai cherché si une recette de ce grand pâtissier pouvait me convenir. L’association fraise-pistache m’a tapé dans l’oeil, et je n’ai plus hésité. Je trouve les éclairs très graphiques et élégants quand ils sont présentés ainsi, n’aimant guère le fondant que je trouve plutôt pénible à travailler, rarement joli, et bien trop sucré. 

Éclairs fraise-pistache
Pour 10
Temps de Cuisson
Temps de Cuisson
Ingrédients
Pâte à choux
  1. 160g lait
  2. 160g eau
  3. 160g beurre
  4. 6g sucre
  5. 4g sel
  6. 8g vanille liquide
  7. 160g farine type55
  8. 5-6 œufs entiers
Pâte de pistache maison (pour 100g)
  1. 30g pistaches torréfiées
  2. 60g huile pépin raisin
Pistaches sablées
  1. 30g pistaches entières
  2. 15g sucre glace
Ganache montée pistache
  1. 65g chocolat blanc
  2. 1 feuille de gélatine
  3. 295g crème liquide 35% M.G.
  4. 40g pâte de pistache maison
Pour le coulis de fraises à la fleur d'oranger
  1. 130g de purée de fraises
  2. 1 citron vert (jus et zestes)
  3. 90g de sucre
  4. 2g de pectine
  5. 7g d'eau de fleur d'oranger
Pour le montage
  1. 125g de fraises
  2. 10 fraises pour la décoration
  3. Quelques feuilles de menthe
  4. Quelques groseilles
Instructions
  1. La veille: réaliser la pâte de pistache, le coulis de fraises à la fleur d’oranger et la ganache pistache.
Pour la pâte de pistache
  1. Torréfier les pistaches au four à 160ºC.
  2. Les faire refroidir.
  3. Quand elles sont froides, les mixer finement.
  4. Ajouter l’huile de pépins de raisins jusqu’à obtenir une pâte.
Réaliser le coulis de fraises
  1. Faire chauffer la purée de fraises avec deux tiers du sucre, le jus et le zeste du citron vert jusqu’à atteindre 60ºC. Ajouter la pectine mélangée au reste du sucre jusqu’à ce que le mélange bouillonne. Ajouter l’eau de fleur d’oranger.
  2. Réserver au frais.
Réaliser la ganache
  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau.
  2. Faire bouillir la crème.
  3. Y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
  4. Verser en deux fois sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux et sur la pâte de pistache. Mélanger. Réserver au frais.
Le lendemain réaliser la pâte à choux
  1. Préchauffer le four à 180° C
  2. Faire chauffer ensemble l'eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide.
  3. A ébullition, et hors du feu, ajouter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule. Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
  4. Ajoutez les œufs, un par un. Le résultat doit être lisse et homogène. Faites attention à ne pas avoir une pâte trop liquide.
  5. Pochez des éclairs de 13cm de longueur sur 2,5 cm de largeur.
  6. Mettez au four pendant environ 40min. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, surtout au début !
  7. Réserver sur grille.
Pendant que les éclairs cuisent: réaliser les pistaches sablées
  1. Mettre les pistaches et le sucre glace dans une casserole.
  2. Chauffez à feu moyen l’ensemble en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir le sablage des pistaches.
Montage
  1. Couper les éclairs de façon à en supprimer la partie supérieure.
  2. Couper les fraises en dés de 0,5cm environ, et les mélanger avec le coulis. En garnir les éclairs.
  3. Monter la ganache au fouet et pocher sur le dessus à l’aide d’une douille cannelée.
  4. Couper et disposer les morceaux de fraise sur le dessus.
  5. Décorer avec les pistaches torréfiées, une ou deux feuilles de menthes et quelques groseilles (facultatif).
  6. Couper et disposer les morceaux de fraise sur le dessus.
  7. Décorer avec les pistaches torréfiées, une ou deux feuilles de menthes et quelques groseilles.
Notes
  1. Si vous voulez n’avoir que le montage à faire le jour J, vous pouvez très bien faire la pâte à choux la veille. Attention néanmoins à stocker vos éclairs dans un endroit sec pour qu’ils ne ramollissent pas !
Madame Chouquette cuisine et voyage https://blog.madame-chouquette.fr/

Comments

  1. Leave a Reply

    pascale82 - 28 mars 2016

    une recette bien tentante, je pense la teste dès que possible
    Bon lundi de Pâques

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    sylvie - 29 mars 2016

    et alors ? c’était bon ? ça a plu ?
    bises !

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