Fraîcheur mangue

Durant ma formation en pâtisserie, ce que j’ai préféré faire par dessus tout, ce sont les entremets. Avant de commencer, pour moi, un entremets, c’était un flan. Sauf qu’évidemment un entremets pâtissier, c’est un peu plus compliqué. Composé d’un biscuit voire deux, d’une mousse, et parfois d’un insert, c’est un dessert en plusieurs étapes, avec plusieurs goûts,  et donc une difficulté un peu plus importante que d’autres réalisations.

Mais pourtant c’est un rêve pour la créativité et l’imagination, et on peut tout faire ! 

Cette fois-ci, j’ai repris une recette apprise en cours, en la modifiant pour l’adapter à mes possibilités, puis au fur et à mesure de la réalisation qui a été un peu riche en incidents. Je crois que je vous ferai un petit article sur ce qu’il ne faut pas faire en pâtisserie, et que même les professionnels font parfois ! Quelque soit le niveau que l’on a, on a toujours des ratés !

Fraîcheur mangue c’est donc un entremets avec une base de sablé à la vanille, un biscuit amande, une mousse fromage blanc et un insert à la mangue. Décoré avec des petits macarons et des fleurs (que nous n’avons pas mangées, les fleurs 😉 ), il n’en est pas resté une miette ! La légèreté du fromage blanc va très bien avec le sucré de la mangue. 

La recette est faite pour un cercle de 18 cm de diamètre, et c’est plutôt important de respecter les dimensions. Sinon il faudra augmenter les proportions de la crème. Vous pouvez servir 6 à 8 personnes selon l’appétit de vos convives.

Dernier petit point : la recette est longue, et demande du temps, mais promis ce n’est pas compliqué ! Ne soyez pas effrayés par la liste. Et si vous voulez des pas à pas en photos pour certaines étapes, demandez 🙂

Fraîcheur mangue

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Ingrédients

  

Pour la gelée de mangue

• 24 g d'eau
• 100 g de sucre
• 65 g de mangue mixée
• 2.5 g de gélatine en poudre ou une feuille de gélatine
• 12.5 g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 120 g de mangue en morceaux

Pour le sablé breton à la vanille

• 35 g de beurre
• 35 g de sucre
• 1,5 g de sel
• 60 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 9 g d'oeuf
• 10 g de jaune d'oeuf
• Une gousse de vanille

Pour le biscuit aux amandes

• 45 g de poudre d'amande
• 12 g de farine
• 45 g de sucre glace
• 60 g d'oeufs
• 10 g de beurre
• 40 g de blancs d’œufs
• 10 g de sucre semoule

Pour la crème fromage blanc

• Deux feuilles de gélatine ou 4g de gélatine en poudre
• 20 g d'eau froide pour la gélatine
• 1 jaune d’œuf
• 40 g de sucre semoule
• 13 g d'eau
• 123 g de fromage blanc
• 7 g de sucre glace
• 123 g de crème fleurette

Instructions

 

Pour l'insert mangue

• Cuire le sucre et l'eau dans une petite casserole à 124°C.
• Hors du feu, ajouter la mangue mixée.
• Refaire monter la température de la préparation à 105°C.
• Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Si ce sont des feuilles, les essorer, sinon mettre le mélange comme il est.
• Ajouter les morceaux de mangue au mélange, et le couler dans un cercle filmé, plus petit que le cercle dans lequel vous ferez votre montage. (16 cm par exemple)

Pour le sablé

• Mélanger le beurre et le sucre.
• Ajouter le sel et la farine, préalablement mélangés avec la levure, et les grains de vanille de la gousse.
• Ajouter les oeufs.
• Mélanger délicatement.
• Réserver au froid.
• Étaler ensuite à 6mm d'épaisseur environ. Vous pouvez vous servir de votre cercle de montage pour lui donner la bonne forme, s'il s'étale un peu à la cuisson il suffira de le retailler ensuite.
• Cuire à 200°C pendant 12 à 15 minutes, selon votre four, le sablé doit être légèrement coloré mais pas trop ! Le faire refroidir sur une grille.

Pour le biscuit aux amandes

• Mélanger la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace et les œufs.
• Ajouter le beurre fondu.
• Monter les blancs avec le sucre semoule.
• Mélanger délicatement les 2 appareils. Faites très attention à ne pas trop mélanger pour ne pas casser les blancs. Ainsi votre biscuit sera aéré et moelleux.
• Etaler finement et délicatement la pâte à biscuit sur un tapis cuisson ou une feuille de papier sulfurisée.
• Cuire 10 minutes à 210°C.

Pour la crème au fromage blanc

• Réhydrater la gélatine.
• Cuire le sucre et l'eau à 118°C et les verser sur les jaunes d'oeufs montés, en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que l'appareil devient mousseux et ait doublé de volume. Il faut qu'il soit froid à la fin.
• Faire fondre la gélatine réhydratée quelques secondes au micro-ondes (n'oubliez pas de l'essorer si ce sont des feuilles) et la mélanger avec le fromage blanc et le sucre glace.
• Monter la crème.
• Mélanger ces 3 appareils.

Dressage

• Idéalement, placer un ruban de Rhodoïd dans votre cercle pour que le démoulage soit plus facile et le résultat plus net. Je ne l'ai pas fait et ça a marché quand même, mais c'est mieux.
• Placer le sablé au fond, après l'avoir retaillé s'il est un peu plus grand.
• Tailler le biscuit amandes avec un cercle plus petit, le même utilisé pour l'insert.
• Sur le sablé, mettre un peu de la mousse au fromage blanc, puis placer le biscuit amandes, en appuyant bien pour que les couches soient uniformes.
• Remettre un peu de crème, puis placer l'insert. Terminer par la crème et lisser.
• Placer au frais pour quelques heures. Vous pouvez mettre votre entremets une petite demie-heure au congélateur pour qu'il prenne rapidement.
• Enlever le cercle, décorer si vous le souhaitez, et dégustez 🙂