Cuire le sucre et l'eau dans une petite casserole à 124°C.

Hors du feu, ajouter la mangue mixée.

Refaire monter la température de la préparation à 105°C.

Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Si ce sont des feuilles, les essorer, sinon mettre le mélange comme il est.

Ajouter les morceaux de mangue au mélange, et le couler dans un cercle filmé, plus petit que le cercle dans lequel vous ferez votre montage. (16 cm par exemple)

Mélanger le beurre et le sucre.

Ajouter le sel et la farine, préalablement mélangés avec la levure, et les grains de vanille de la gousse.

Ajouter les oeufs.

Mélanger délicatement.

Réserver au froid.

Étaler ensuite à 6mm d'épaisseur environ. Vous pouvez vous servir de votre cercle de montage pour lui donner la bonne forme, s'il s'étale un peu à la cuisson il suffira de le retailler ensuite.

Cuire à 200°C pendant 12 à 15 minutes, selon votre four, le sablé doit être légèrement coloré mais pas trop ! Le faire refroidir sur une grille.

Mélanger la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace et les œufs.

Ajouter le beurre fondu.

Monter les blancs avec le sucre semoule.

Mélanger délicatement les 2 appareils. Faites très attention à ne pas trop mélanger pour ne pas casser les blancs. Ainsi votre biscuit sera aéré et moelleux.

Etaler finement et délicatement la pâte à biscuit sur un tapis cuisson ou une feuille de papier sulfurisée.

Cuire 10 minutes à 210°C.

Réhydrater la gélatine.

Cuire le sucre et l'eau à 118°C et les verser sur les jaunes d'oeufs montés, en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que l'appareil devient mousseux et ait doublé de volume. Il faut qu'il soit froid à la fin.

Faire fondre la gélatine réhydratée quelques secondes au micro-ondes (n'oubliez pas de l'essorer si ce sont des feuilles) et la mélanger avec le fromage blanc et le sucre glace.

Monter la crème.

Mélanger ces 3 appareils.

Idéalement, placer un ruban de Rhodoïd dans votre cercle pour que le démoulage soit plus facile et le résultat plus net. Je ne l'ai pas fait et ça a marché quand même, mais c'est mieux.

Placer le sablé au fond, après l'avoir retaillé s'il est un peu plus grand.

Tailler le biscuit amandes avec un cercle plus petit, le même utilisé pour l'insert.

Sur le sablé, mettre un peu de la mousse au fromage blanc, puis placer le biscuit amandes, en appuyant bien pour que les couches soient uniformes.

Remettre un peu de crème, puis placer l'insert. Terminer par la crème et lisser.

Placer au frais pour quelques heures. Vous pouvez mettre votre entremets une petite demie-heure au congélateur pour qu'il prenne rapidement.

Enlever le cercle, décorer si vous le souhaitez, et dégustez :)