Comment réussir ses choux

Conseils, Sucré | 13 septembre 2015 | By

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Comme ce week-end j’ai fait un certain nombre de choux, aidée de mains de magicien, je me suis dit que j’allais en profiter pour vous écrire un petit article sur les choses qui aident à avoir de jolis choux, réguliers, bien dorés, et qui se mangent en une bouchée. 

La pâte à choux, une fois qu’on la maîtrise, ce n’est que du bonheur. On peut faire des merveilles avec, et même si je l’ai longtemps méprisée, avant de réaliser qu’en réalité c’était le fondant que je n’aimais pas, elle est devenue une de mes réalisations préférées. Je pense que vous n’avez pas fini d’en voir ici.

Mais… passons à mes astuces !

#1 – Réaliser la pâte

Ce n’est pas bien compliqué, mais il faut faire attention à quelques détails. Premièrement, bien dessécher votre pâte à choux avant d’incorporer vos œufs, c’est très important. Je la fais ensuite tourner un peu au robot sans incorporer les œufs pour que la chaleur s’évacue. Ensuite, bien vérifier la texture de votre pâte à choux, et ne pas forcément incorporer tous les oeufs préconisés par la recette. Elle ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide ! Quand vous enlevez votre feuille de robot, ou votre fouet si vous mélangez à la main, elle doit se séparer doucement en une sorte de ruban, et ne pas casser nettement. Si vous trempez votre index dans la pâte, elle doit former une pointe retombant lentement en bec d’oiseau. 

Ce n’est pas facile à visualiser, mais je pense que je vous ferai une recette en image, voire filmée, d’ici quelques temps, si cela vous intéresse !

#2 – Dresser les choux

Deuxième point, et non des moindres, la façon de dresser vos choux. Si vous les voulez d’un diamètre particulier, et que vous avez peur de ne pas y arriver, je ne peux que vous conseiller de vous dessiner des gabarits sur une feuille de papier sulfurisé. Vous retournerez en suite votre feuille, et en transparence vous n’aurez plus qu’à dresser tranquillement. Il faut également réussir à toujours appuyez régulièrement sur votre poche. N’hésitez pas à aller doucement au départ, ce n’est pas une course.

#3 – Le craquelin

Troisième point qui aide bien, en plus d’apporter une chouette texture, le craquelin. Sorte de pâte à crumble, vous pourrez le réaliser en mélangeant farine, sucre, et beurre que vous étalerez en une pâte fine (1 à 2mm) afin de ne pas trop peser sur les choux par la suite, et détaillerez en cercles légèrement plus petits que le diamètre de vos choux – par exemple des craquelins de 2,5 cm de diamètre pour des choux de 3. Ils vont permettre à vos choux de gonfler de manière plus régulière. En plus, si vous n’avez pas envie de les glacer, ça donne un très joli aspect. 

#4 – La cuisson

Quatrième point, cuire à four très chaud (250°C) pendant cinq minutes au début de votre cuisson. Ensuite, 15 minutes (environ, selon le four) à 210°C. Bien sûr, vous résisterez à la tentation d’ouvrir le four avant la fin de la cuisson sous peine de voir vos choux retomber.

Si vos choux ne sont pas bien creux, c’est qu’ils ne sont pas cuits. N’hésitez pas à en sacrifier un ou deux pour vérifier.

Ce sont quelques conseils bien sûr, rien ne vaut la pratique, et l’assiduité. Ne vous découragez surtout pas !

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Comments

  1. Leave a Reply

    Syl. - 13 septembre 2015

    Des choux pour les fées !
    Je prends note…

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    Vanoise - 13 septembre 2015

    Merci pour tous ces conseils!
    C’est la première recette que j’ai apprise et j’adore toujours autant les faire.
    Je retiens l’idée du gabarit sur le papier!
    Bizzz

  3. Leave a Reply

    murielle - 13 septembre 2015

    Merci pour tous ces conseils, je vais peut être pouvoir retenter. Bisous

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