Acetaia Giusti et Hombre, vinaigre et parmesan

Étant en Emilie-Romagne et amateurs de nourriture, nous ne pouvions pas passer à côté de certaines visites !

Nous avons commencé notre journée par la visite d’une acetaia, j’imagine qu’en français on peut parler de vinaigrerie. Située non loin de Modène, l’Acetaia Giuseppe Giusti est la plus ancienne maison de vinaigre balsamique locale. Elle existe depuis le 17ème siècle !

Notre guide nous explique la fabrication de cet or noir, obtenu grâce à la cuisson de moût de raisin (local, bien sûr). Le liquide ensuite obtenu est vieilli en fût. Plusieurs essences de bois – mûrier, châtaignier, genévrier, frêne, chêne, cerisier – sont utilisées, et le vinaigre va passer d’un fût à l’autre, pour avoir le goût de toutes les essences et développer des arômes complexes. Il est régulièrement contrôlé au fur et à mesure de son vieillissement par le maître vinaigrier. 

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est soumis à des réglementations assez pointues puisqu’il bénéficie d’une dénomination d’origine protégée. Ayant fait la visite en anglais, il me serait difficile de toutes vous les expliquer, mais tout cela est régi par un consortium. 

La visite se termine par une dégustation de vinaigres, et nous avons même le droit à une goutte d’un flacon contenant un vinaigre vieux de… cent ans ! Le goût est incroyable. Les autres sont également aussi très bons, beaucoup plus parfumés que ceux qu’on a l’habitude de trouver dans le commerce en France. Nous en avons ramené dans nos valises, bien sûr 🙂

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Après avoir dégusté des pâtes al ragù sur la route, nous avons rejoint la ferme Hombre, une ferme biologique qui produit du parmesan. Le parmigiano reggiano est fabriqué avec le lait de la traite du soir, partiellement écrémé, et le lait de la traite du matin, ayant gardé lui tout son « gras ».  Pour avoir plus de détails sur la fabrication assez complexe de ce fromage, je vous invite à suivre ce lien et à aller lire l’article très détaillé et complet sur le blog Un déjeuner de soleil.

Après avoir assisté au début de la traite, et vu les salles où l’on procède à la fabrication du fromage, nous sommes entrés dans le paradis du parmesan, l’endroit où les meules vieillissent. Outre le fait qu’on est assez ébahi par le nombre impressionnants de meules, il y faisait extrêmement frais, et vu la chaleur, nous n’avions pas vraiment envie d’en partir ! Notre guide nous a montré l’instrument avec lequel on contrôle le parmesan, une sorte de petit marteau en métal avec lequel on tape la meule. Si elle sonne creux, c’est qu’il y a eu contamination et la meule ne pourra pas être vendue telle quelle. On va pouvoir néanmoins en garder une partie qui sera vendue râpée, mais qui n’aura pas le droit à l’appellation contrôlée et sera vendue peu chère.

Comme pour le vinaigre, il y a une réglementation très stricte, et c’est aussi un consortium qui décide si oui ou non les meules vont pouvoir être vendues comme du parmigiano reggiano. Elles seront alors marquées.

Après une petite dégustation de parmigiano reggiano de 24 mois d’âge, nous avons visité la collection de voitures du propriétaire des lieux, petite cerise sur le gâteau ! D’ailleurs, petite anecdote, ce monsieur s’appelle Panini. Oui oui, comme les albums avec les images que l’on collectionnait quand on était petit. Ce sont ses frères qui ont fondé la société qui vend ces albums, et il y a lui même travaillé à une époque, avant de fonder Hombre.

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Dernière précision, vous pourrez retrouver la marque Hombre dans certains magasins Biocoop. Je ne suis pas sponsorisée, je vous le précise simplement parce qu’on ne sait pas toujours où trouver du bon parmesan ! 🙂