Tarte rhubarbe en croûte de sucre et fraises gariguettes

J’ai tendance à trouver que la rhubarbe est bien mal aimée en France, sans doute parce que méconnue, et très acide. Pour moi, la rhubarbe c’est un souvenir d’enfance, de plantes géantes qui poussaient chez mes grands parents maternels et qui donnaient lieu chaque année à beaucoup de pots de confiture. 

Comme c’est la saison et que nous étions invités ce week-end, j’ai tout de suite demandé à nos hôtes s’ils aimaient la rhubarbe, pour que je puisse m’en servir dans le dessert que je ne manque pas d’amener à chaque fois que je le peux. 

J’ai jeté mon dévolu sur une recette de Christophe Felder et Camille Lesecq dans un de mes livres, attirée par l’idée de confire la rhubarbe au four. (elle figure également dans le dernier hors série de Fou de Pâtisserie sur les tartes, que je vous recommande). Cela demande énormément de sucre en grains, ce qui peut rendre la recette un peu chère si vous l’achetez en supermarché en petit contenant. Si vous avez de la place chez vous et que vous aimez en prime faire des brioches, des chouquettes, ou toute autre préparation qui vous fera utiliser aussi ce sucre, je vous recommande vivement d’en acheter par plus grande quantités sur Internet (chez Cerf Dellier par exemple)

La rhubarbe confite fut une révélation pour nous, il nous en restait un peu après le montage de la tarte, et elle n’a pas fait long feu ! C’est juste divin. Quant à la tarte, outre son côté hyper graphique qui en fait sans doute la plus jolie tarte que j’ai jamais réalisée, elle est très bonne. La crème d’amandes dans le fond de tarte est imbibée d’un sirop de fraises, la rhubarbe confite vient rendre le tout encore plus gourmand, et le petit streusel cannelle ajoute un croquant bienvenu. 

Ne soyez pas effrayés par la longueur de la recette, il n’y a aucune étape difficile. Pour le fonçage de la tarte, je vous conseille vivement de le faire la veille, plus la pâte est stockée au froid, moins elle bouge ensuite à la cuisson. Pas de rétrécissement cette fois, puisque le fond de tarte a passé la nuit au frigo. Pour le reste, il suffit de tout suivre à la lettre !

Tarte rhubarbe en croûte de sucre et gariguette
Pour 8
Ingrédients
Pour le jus de fraises
  1. 250g de fraises gariguettes
  2. 25g de sucre semoule
  3. Le jus d'un demi citron
Pour les petites boules de streusel cannelle
  1. 50g de beurre mou
  2. 50g de sucre semoule
  3. 50g de farine
  4. 50g de poudre d'amandes
  5. 5g de cannelle
Pour la rhubarbe en croûte
  1. 2kg de sucre en grains ou casson
  2. 3 ou 4 tiges de rhubarbe fraîche
  3. 2 cuillères à soupe de miel de sapin
Pour la pâte sucrée
  1. 95g de sucre glace
  2. 150g de beurre pommade
  3. 30g de poudre d'amandes
  4. 1 oeuf
  5. une pincée de fleur de sel
  6. 1/2 gousse de vanillle
  7. 250g de farine
Pour la crème d'amandes
  1. 60g de beurre mou
  2. 60g de sucre semoule
  3. 60g d'amandes en poudre
  4. 1 oeuf
  5. 1 cuillère à café de kirsch
Pour les finitions
  1. 300g de fraises gariguettes
  2. Un peu de gelée d'abricots
  3. Sucre glace
Instructions
Préparez la pâte à tarte
  1. Mélangez le sucre glace, le beurre pommade ramolli et la poudre d'amandes.
  2. Ajoutez l'oeuf, le sel et la vanille grattée. Mélangez.
  3. Versez la farine et mélangez délicatement mais de façon homogène.
  4. Laissez durcir au frais une heure.
  5. Etalez la pâte ainsi obtenue sur 3 mm d'épaisseur, foncez le cercle. Remettre au froid pour au moins une heure.
  6. Faites cuire à blanc, une dizaine de minutes à 180ºC.
Préparez la crème d'amande
  1. Dans un saladier travaillez le beurre en pommade.
  2. Incorporez le sucre, la poudre d'amande et l'oeuf.
  3. Mélangez bien puis ajoutez le kirsch.
  4. Etalez sur le fond de pâte précuit (et refroidi), enfoncez dedans quelques morceaux de fraises coupées.
  5. Enfournez le tout pour 20 à 25 minutes de cuisson à 180ºC.
Préparez le jus de fraises minutes
  1. Lavez et équeutez les fraises, puis déposez-les dans un récipient et filmez le hermétiquement. Faites cuire 3 à 4 minutes au micro-ondes.
  2. Tamisez ensuite le tout pour obtenir un jus translucide.
  3. Imbibez-en la tarte refroidie.
Réalisez les petites boules de streusel cannelle
  1. Préchauffez le four à 180ºC
  2. Mettez le beurre, le sucre et la farine dans un récipient, puis la poudre d'amandes.
  3. Mélangez du bout des doigts pour former de petits amalgames de pâte.
  4. Travaillez-la pour former de petites boules.
  5. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes à 180ºC. Réservez.
Préparez la rhubarbe en croûte
  1. Préchauffez le four à 180ºC
  2. Versez une bonne quantité de sucre casson dans un plats rectangulaire placez dessus les tiges de rhubarbe à peine épluchées, entières ou coupées en deux selon la taille de plat, puis arrosez-les de miel et recouvrez du restant de sucre.
  3. Enfournez pour 40 à 50 minutes de cuisson. Sortez le plat du four et réservez.
  4. Cassez la croûte de sucre et récupérez délicatement les tiges de rhubarbe. Conservez les grains qui resteraient collés aux tiges et coupez ces dernières en tronçons de 10 cm en les biseautant aux extrémités.
Procédez au montage et aux finitions
  1. Lavez, équeutez et coupez les fraises en rondelles.
  2. Rangez les tronçons de rhubarbe en diagonale sur la tarte cuite et entre ces tronçons posez les rondelles de fraises de différentes tailles. Nappez le tout de gelée d'abricots. Décorez avec un peu de sucre glace ainsi que de petites boules de streusel retournées et saupoudrées de sucre glace.
Adaptée de Gâteaux
Adaptée de Gâteaux
Madame Chouquette cuisine et voyage https://blog.madame-chouquette.fr/
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Comments

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    laura - 9 juin 2017

    j’adore la présentation !! cette tarte doit être extra

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