Flan parisien de Christophe Felder

J’adore les flans parisiens, mais jusqu’à aujourd’hui je n’en avais encore jamais fait. Il y a des recettes comme ça qu’on ne fait pas, sans trop savoir pourquoi. Cette erreur monumentale étant réparée aujourd’hui, je vous propose la recette de flan parisien de Christophe Felder.

Ce n’est pas la première fois que je vous parle de ce pâtissier, et si aujourd’hui je lui fais des infidélités et aime aussi aller piocher chez Pierre Hermé, Christophe Adam, et si j’aime énormément la générosité de Philippe Conticini, il y a toujours une place pour lui dans mon coeur. Il restera ma première grande référence, et c’est grâce à lui que j’ai compris que la pâtisserie était une affaire de précision et de technique. De plus, pour avoir testé de très nombreuses recettes de ses livres, elles sont toujours très détaillées et justes. 

Attention au modèle de votre cercle ou de votre moule à tarte : il doit avoir des bords hauts, sinon le rendu ne sera pas du tout le même. C’est important de le savoir avant de décider de réaliser la recette. Vous pouvez aussi, comme sur la photo, utiliser des cercles individuels.

Vous pouvez, en plus de la vanille liquide, mettre des gousses si vous en avez dans vos placards. Ce n’était pas mon cas mais notre extrait de vanille maison est bien parfumé, heureusement ! Les quantités étant gargantuesques vous pouvez bien sûr utiliser un cercle plus petit, et les diviser 🙂

Flan Parisien

Christophe Felder

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Ingrédients

  

Pour la pâte

• 125 g de beurre pommade doux
• 125 de sucre en poudre
• 250 g de farine type 55
• 1 oeuf
• 1 pincée de levure chimique

Pour l'appareil à flan

• 6 oeufs
• 300 g de sucre en poudre
• 120 g de Maïzena
• 300 g de crème liquide entière
• 1200 g de lait entier
• 2 c.s. d'extrait de vanille liquide

Instructions

 

Pour la pâte

• Avec la feuille du robot (ou à la main si vous n'avez pas de robot pâtissier) sabler le beurre et le sucre. Ajouter ensuite la farine et la levure, puis l'oeuf. Ne pas trop travailler pour ne pas corser la pâte.
• Faire une boule avec la pâte, la filmer et la laisser reposer au frais au moins une demi-heure.
• Pendant ce temps réaliser la crème.

Pour l'appareil à flan

• Fouetter les oeufs et la moitié du sucre (ne pas faire blanchir).
• Ajouter la maïzena et fouetter.
• Ajouter la crème et la vanille et fouetter.
• Verser le lait et le reste du sucre dans une casserole et porter à ébullition.
• Verser le mélange chaud sur le mélange froid, fouetter et remettre le tout dans la casserole.
• Faire épaissir tout en fouettant. Le mélange doit être assez épais.
• Réserver la crème dans un cul de poule.

Pour le montage

• Etaler la pâte et foncer un cercle de 22 cm de diamètre.
• Verser la crème dans le cercle et lisser.
• Enfourner dans un four préchauffé à 210ºC pendant dix minutes, puis faites cuire à 240ºC pendant 12 à 15 minutes.
• Mettre au frais pendant quelques heures avant dégustation.

Notes

N'hésitez pas à surveiller la coloration de votre flan. Cela va très vite sur les dernières minutes de cuisson, et même s'il est important d'avoir une coloration bien foncée pour un flan parisien, vous voudrez certainement éviter de tirer trop sur le noir façon cramé ! 🙂