Les œufs : à quoi servent-ils et par quoi les remplacer?

Photo par Ruth_W Licence Creative Communs
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Photo par Ruth_W – Licence Creative Communs

Dans tous les gâteaux ou presque on met des œufs, du moins si l’on est pas intolérant ou végétalien. Mais pourquoi, finalement? Est-ce que vous vous êtes déjà demandés à quoi ça servait? 

Vous trouverez dans cet article quelques exemples du rôle de cet ingrédient en pâtisserie et en cuisine, ainsi que quelques pistes en fin d’article pour les remplacer. C’est toujours utile quand on n’a plus d’œufs dans son frigo, ou qu’on ne veut tout simplement pas en consommer.

1. L’hydratation

C’est tout bête, mais oui, l’œuf permet d’hydrater vos pâtes. Que ce soit les brioches, les savarins, les madeleines, les pâtes à tartes… 

2. La texture

Donner une texture, gélifier en quelque sorte, ou du moins épaissir. Crème anglaise, crème pâtissière… Les œufs aident à avoir une tenue.

3. Le foisonnement

Les protéines du blanc et du jaune retiennent les bulles d’air, même chauffés, ce qui permet de donner un volume à la génoise, à la pâte à bombe, et à de nombreuses préparations.

4. Le liant, ou l’émulsifiant

Le jaune permet le mélange d’une phase aqueuse avec une phase grasse. C’est le cas dans la mayonnaise par exemple. 

Et bien sûr, notre œuf colore et donne un peu plus de goût, mais ce sont finalement des propriétés annexes.

« Et si je souhaite remplacer les œufs ? »

Tout va dépendre du rôle de l’œuf dans votre recette !

Pour épaissir ou gélifier, vous pouvez utiliser de la farine, ou de la fécule, de l’agar-agar.

Pour lier : des graines de lin moulues, ou des graines de chia. Le tofu soyeux fait bien l’affaire aussi. Pour une mousse au chocolat sans blanc d’œuf, avez-vous pensé au jus de cuisson des pois chiches ? 🙂

Enfin pour hydrater, on n’y pense pas assez mais les fruits sont nos alliés. Un peu de compote de pommes, de banane écrasée, et vos muffins et cakes seront tout aussi moelleux.

Je ne m’y connais pas encore assez en cuisine vegan pour être exhaustive, mais je compléterais cet article au fur et à mesure de mes découvertes.

3 commentaires

    1. Il y a des gens qui ne supportent pas les oeufs parce qu’ils y sont allergiques, d’autres qui évitent le jaune à cause du cholestérol, et d’autres personnes qui, effectivement, ont choisi de ne pas en manger par choix. Et ça les regarde. Nous n’avons pas à les juger. Merci de le comprendre, chacun est libre d’avoir le régime alimentaire qu’il souhaite. Le monde se porterait bien mieux si on cessait de se taper dessus les uns les autres, non ?

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