• La veille: réaliser la pâte de pistache, le coulis de fraises à la fleur d’oranger et la ganache pistache.

Pour la pâte de pistache

• Torréfier les pistaches au four à 160ºC.
• Les faire refroidir.
• Quand elles sont froides, les mixer finement.
• Ajouter l’huile de pépins de raisins jusqu’à obtenir une pâte.

Réaliser le coulis de fraises

• Faire chauffer la purée de fraises avec deux tiers du sucre, le jus et le zeste du citron vert jusqu’à atteindre 60ºC. Ajouter la pectine mélangée au reste du sucre jusqu’à ce que le mélange bouillonne. Ajouter l’eau de fleur d’oranger.
• Réserver au frais.

Réaliser la ganache

• Réhydrater la gélatine dans de l’eau.
• Faire bouillir la crème.
• Y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
• Verser en deux fois sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux et sur la pâte de pistache. Mélanger. Réserver au frais.

Le lendemain réaliser la pâte à choux

• Préchauffer le four à 180° C
• Faire chauffer ensemble l'eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide.
• A ébullition, et hors du feu, ajouter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule. Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
• Ajoutez les œufs, un par un. Le résultat doit être lisse et homogène. Faites attention à ne pas avoir une pâte trop liquide.
• Pochez des éclairs de 13cm de longueur sur 2,5 cm de largeur.
• Mettez au four pendant environ 40min. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, surtout au début !
• Réserver sur grille.

Pendant que les éclairs cuisent: réaliser les pistaches sablées

• Mettre les pistaches et le sucre glace dans une casserole.
• Chauffez à feu moyen l’ensemble en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir le sablage des pistaches.

Montage

• Couper les éclairs de façon à en supprimer la partie supérieure.
• Couper les fraises en dés de 0,5cm environ, et les mélanger avec le coulis. En garnir les éclairs.
• Monter la ganache au fouet et pocher sur le dessus à l’aide d’une douille cannelée.
• Couper et disposer les morceaux de fraise sur le dessus.
• Décorer avec les pistaches torréfiées, une ou deux feuilles de menthes et quelques groseilles (facultatif).
• Couper et disposer les morceaux de fraise sur le dessus.
• Décorer avec les pistaches torréfiées, une ou deux feuilles de menthes et quelques groseilles.