Préchauffer le four à 110ºC.

Monter les blancs en neige progressivement puis ajouter le sucre.

Ajouter le citron quand ils sont bien fermes.

Fouetter de nouveau.

Dresser vos meringues sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire pendant une heure dix à 110ºC.

Laisser refroidir les meringues.

Au moment de servir, monter la chantilly, l'aromatiser.

Garnir les pavlovas de chantilly, de suprêmes d'orange sanguine et de petits quartiers de kumquats confits et de feuilles de menthe.