Commencer par préparer une poolish en mélangeant farine, eau tiède, levure, et sucre.

Laisser reposer une bonne heure, jusqu'à ce que la poolish soit plein de petites bulles et qu'elle ait quasiment doublé de volume.

Ajouter à la poolish les deux farines, l'eau, et le sel.

Pétrir au robot ou à la main, jusqu'à ce que la pâte ne colle presque plus (cela reste un pain avec très peu de gluten, donc la consistance ne sera jamais aussi élastique qu'une pâte à pain classique, pas de panique !)

Couvrir d'un torchon propre ou filmer, et laisser la pâte reposer 30 minutes environ.

Dégager la pâte sur un plan de travail bien fariné, puis façonner la pâte en une grosse boule, en l'étirant et en la rabattant sur elle-même plusieurs fois.

Préchauffer le four à 300˚C (dans tous les cas, au maximum de ce que votre modèle de four permet).

Inciser (grigner) la surface du pain puis enfourner immédiatement, en jetant un peu d'eau sur la lèchefrite pour donner un "coup de buée", et en fermant aussitôt la porte du four.

Au bout d'environ 5 minutes, diminuer la température à 250˚C. Au bout de 15 minutes supplémentaires, baisser à 210˚C pour le reste de la cuisson.

La cuisson dure entre 30 et 45 minutes, selon le degré de cuisson souhaité.