Selon le cadre que vous utiliserez pour votre turron, prédécouper les feuilles de pain azyme à la bonne dimension.
Mettre le miel à cuire sur feu doux . Le porter doucement à 121°C pour éliminer le plus possible l'eau contenue dans le miel.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, mettre les 85g de sucre, le sirop de glucose et les 40g d'eau sur feu doux. Il faudra porter ce mélange à 150°C.
Quand le miel s'approche de la bonne température, il faut monter les 15g de blancs d'oeuf, avec les 10g de sucre et la pincée de tartre.
Ajouter le miel sur les blancs d'oeuf tout en continuant de les monter.
Ne jamais cesser de fouetter le mélange.
Quand le sucre atteint 150°C le verser en filets sur les blancs en continuant de mélanger.
On obtient une sorte de meringue italienne.
Mettre ce mélange dans un bain-marie bouillant.
Vous allez devoir assécher le mélanger très longtemps. Pour ça, continuer à touiller, avec patience. Pour tester votre cuisson prendre un petit morceau de pâte et le passer sous l'eau froide pour tester la dureté.
Pendant cette étape, passer les amandes sur une plaque allant au four à 180°C. Laisser dorer une douzaine de minutes. Les laisser au four, les amandes doivent être chaudes pour être intégrées au turron.
Quand le turron a la bonne consistance, y ajouter les amandes.
Etre assez rapide parce que le mélange durcit rapidement.
Couler dans le cadre, sur une première feuille azyme.
Aplatir avant de mettre la deuxième feuille. (bien appuyer pour qu'elle soit collée.)